Conserves faites maison : quels aliments privilégier avec les bocaux en verre ?
L'art de la mise en bocaux est un savoir-faire ancestral qui permet de préserver la saveur des aliments. Fruits, légumes, viandes ou poissons, de nombreux ingrédients se prêtent à cette technique domestique. Bien réalisée, celle-ci offre un garde-manger maison riche en saveurs tout au long de l'année.
Pour réussir ses conserves, le choix du contenant est primordial. Le verre s'impose comme le matériau de prédilection. Ses propriétés permettent en effet d'assurer une parfaite étanchéité durant la stérilisation. Les bocaux standards conviennent pour la plupart des préparations. D'autres récipients spécifiques peuvent néanmoins se révéler plus adaptés selon le type d'aliment. Quelle que soit l'option retenue, il est impératif de respecter scrupuleusement chaque étape du processus, faute de quoi de graves risques sanitaires peuvent survenir. Le jeu en vaut pourtant la chandelle, tant ces trésorsconfectionnés à la maison réjouissent les papilles !
Les aliments classiques en bocaux
Les fruits
Les fruits frais peuvent être conservés en bocaux. En effet, la mise en conserve domestique des fruits est une pratique courante. Les fruits entiers, coupés en morceaux, en compote ou même en confiture se conservent parfaitement dans des bocaux en verre hermétiquement fermés. Cette méthode permet de profiter des fruits de saison plus longtemps. Les fruits rouges, les agrumes, les framboises, les fraises ou les mangues conviennent particulièrement à la stérilisation. Il est possible de conserver les fruits au sucre ou au sirop pour rehausser leur goût.
Les légumes
La conservation des légumes en bocaux est très répandue. Tomates, haricots verts, petits pois, carottes, courgettes sont des légumes qui se prêtent bien à ce mode de conservation. Ils peuvent être cuits ou crus avant d'être mis en bocaux. Les légumes peuvent être conservés natures, accommodés avec des aromates, des épices ou de l'huile. Il est également possible de réaliser des ratatouilles maison ou des coulis de légumes à mettre en pots. Attention toutefois à bien stériliser les bocaux pour éviter le développement de bactéries.
Les viandes
La viande peut se conserver plusieurs mois en bocaux à condition d'appliquer une cuisson adaptée. La viande de bœuf, de veau ou de porc convient à la mise en conserve, sous forme de ragoûts, de daubes ou de pot-au-feu par exemple. Il est préférable de cuire la viande avant de la mettre en pots. Les viandes en sauce, les bourguignons ou certains plats mijotés comme le bœuf bourguignon peuvent être conservés en bocaux. Attention toutefois à veiller à une stérilisation rigoureuse pour éviter tout risque.
Le poisson
Le poisson peut lui aussi se conserver en bocaux. Des sardines à l'huile, du thon, du saumon, des anchois ou encore des moules peuvent être mis en boîte à la maison. Des recettes de court-bouillon de poisson ou de brandade de morue maison peuvent également être préparées puis conservées en bocaux en verre. Il est préférable d'ajouter un filet d'huile et des aromates pour relever le goût du poisson en conserve. Encore une fois, il est indispensable de bien stériliser les pots pour éliminer les bactéries et assurer une bonne conservation.
Les techniques de mise en bocaux
La stérilisation
La technique de la stérilisation est très fréquemment utilisée pour la mise en conserve des aliments dans des bocaux en verre. Elle consiste à porter le contenu du bocal à une température d'au moins 100°C pendant une durée déterminée. Cela permet d'éliminer tous les micro-organismes et enzymes présents dans les aliments, rendant ainsi les conserves stables à température ambiante pendant plusieurs années. Les aliments généralement stérilisés sont les légumes, les compotes de fruits, les confitures ou encore les plats cuisinés.
La pasteurisation
Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation est une technique plus douce qui consiste à chauffer les aliments entre 85°C et 100°C maximum pendant une durée inférieure. Elle permet d'éliminer la majorité des germes pathogènes sans altérer les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments. Cette technique est notamment utilisée pour les fruits et légumes acides comme les coulis de tomates ou de fruits rouges qui ne nécessitent pas une stérilisation complète. La conservation des aliments pasteurisés est plus limitée dans le temps, de quelques mois à 1 an en général.
La mise en conserve
La mise en conserve est une technique qui ne nécessite pas de traitement thermique contrairement aux deux précédentes. Elle consiste à ajouter une grande quantité de sucre, de vinaigre ou d'alcool dans les aliments afin d'empêcher le développement des micro-organismes. C'est le cas notamment pour les confitures très sucrées (65% de sucre minimum), les marinades, les pickles... Cependant, cette technique ne convient pas à tous les aliments et la conservation reste limitée à quelques mois.
Les contenants adaptés
Les bocaux en verre
Traditionnellement utilisés pour la conservation des aliments, les bocaux en verre sont des récipients hermétiques parfaitement inertes. Ils permettent de conserver fruits, légumes, viandes ou plats cuisinés dans des conditions optimales pendant de longs mois. Leur solidité et leur résistance dans le temps en font des contenants privilégiés pour les conserves maison. Ils sont compatibles avec la stérilisation et s'adaptent à tous les types d'aliments.
Les pots spécifiques
Remplaçant les anciens bocaux à fermeture mécanique, les pots Twist Off sont munis d'un couvercle amovible vissable en métal. Ce système d'ouverture et de fermeture facile les rend très pratiques pour conserver soupes, sauces, compotes et autres préparations liquides ou semi-liquides. Ils existent en différents formats, sont totalement hermétiques et permettent eux aussi la stérilisation. Leur design moderne et coloré séduit de plus en plus d'adeptes du fait maison.
Réutilisation de contenants
En complément des contenants spécifiques, il est possible de réutiliser certains pots alimentaires en verre pour y faire vos propres conserves. Attention cependant à bien vérifier qu'ils résistent aux hautes températures avant de les passer au stérilisateur. Nettoyez-les soigneusement au préalable et préférez des taille standard, plus simples à fermer hermétiquement. Vous pourrez y mettre confitures, coulis, ratatouilles et autres préparations acides une fois stérilisés.